伝統の調味料 柿酢まとめ

伝統の調味料 柿酢まとめ 

 柿酢とは 

 熟した柿を発酵させて作る、日本の伝統的な果実酢です。

酵母が柿の糖分をアルコールに変え、酢酸菌がそのアルコールを酢酸に変えることでできあがります。

果実の風味とまろやかな酸味が特徴です。 

 主な栄養成分 酢酸、ポリフェノール、有機酸、アミノ酸、ミネラル(カリウムなど)を含みます。量は品種や製法によって変わります。 

 健康との関係

 食酢全般の研究では、血糖値・血圧・体重などに一定の改善がみられる可能性が報告されています。

ただし、薬の代わりではなく、毎日の食事に取り入れる調味料として使うのがおすすめです。 

 味と使い方 ほのかに甘い果実の香りと、角の取れた酸味、コクがあります。

酢の物、ドレッシング、南蛮漬け、煮物によく合います。 

 柿酢大豆 

 ゆでて冷ました大豆(乾燥100g分)を清潔な瓶に入れ、

柿酢150〜200mLに漬けて冷蔵庫で一晩置けば完成です。

好みで蜂蜜を加えます。

長期保存には向かないので、少量ずつ作って早めに食べ切りましょう。 

 伝統的な作り方 完熟柿1〜2kgの汚れや傷みを取り除き、

つぶして清潔な瓶に入れます。口を布で覆い、アルコール発酵から酢酸発酵へと進むのを待ちます。発酵が終わったら果肉を除いてろ過します。 

 安全上の注意 自然発酵は失敗することがあり、カビが生えたものは使えません。酸度のわからない手作り柿酢を保存食に使うのも避けてください。

初めての方はワークショップで学ぶと安心です。 

 ひとこと 旬の柿を発酵させて食卓に届ける柿酢づくりは、自然の恵みを無駄なく生かす知恵です。